Cómo envejecer la carne de res

El envejecimiento de la carne aumenta la ternura y el sabor de la carne al producir un sabor más suculento y más fuerte. La mayoría de la carne se envejece en una envoltura retráctil en un proceso llamado envejecimiento húmedo. Sin embargo, exponer la carne al aire hará que el agua se evapore, concentrando su sabor. Esto se llama envejecimiento en seco. El envejecimiento en seco puede llevar de dos a tres semanas, dependiendo del tipo y corte de la carne, así como del sabor final y la ternura deseados. [1]

Preparando su congelador para el envejecimiento en seco

Preparando su congelador para el envejecimiento en seco
Designe un refrigerador o congelador de envejecimiento en seco por separado. Para envejecer su carne de forma segura y adecuada, deberá tomar medidas para limitar los cambios de temperatura y humedad. Es especialmente importante mantener la carne a la temperatura adecuada durante el proceso de envejecimiento. Designar un refrigerador o congelador de envejecimiento en seco por separado es la forma más fácil de hacerlo.
  • La carne se echa a perder por encima de 40 ° F (4 ° C) pero se congela por debajo de 32 ° F (0 ° C). La temperatura ideal para el envejecimiento es de 36 ° F (2.2 ° C) durante todo el proceso de envejecimiento. [2] X fuente de investigación
  • No se recomienda usar su refrigerador todos los días. Cuanto más abra y cierre su refrigerador / congelador, más cambiará la temperatura y la humedad.
  • Puedes usar un refrigerador pequeño "dormitorio" con temperatura ajustable o un congelador de almacenamiento para el envejecimiento en seco. [3] X fuente de investigación
Preparando su congelador para el envejecimiento en seco
Limpie su refrigerador de posibles contaminantes. Las carnes absorberán otros sabores y olores fuertes. Los artículos como el queso, el pescado y el ajo probablemente influirán en el sabor de la carne mientras envejece. Una limpieza a fondo antes del envejecimiento en seco ayudará a proteger el perfil de sabor natural de su carne.
  • La mejor manera de asegurarse de que no haya contaminantes sutiles en su refrigerador / congelador es descongelar y limpiar su congelador con un limpiador adecuado de uso general.
  • Si los olores persisten después de la limpieza, espolvoree una capa de bicarbonato de sodio en las superficies internas de su refrigerador / congelador y límpielo bien con un trapo.
Preparando su congelador para el envejecimiento en seco
Verifique la temperatura en su refrigerador / congelador. Los refrigeradores y congeladores domésticos a veces no tienen un termómetro interno tan fino como los de grado comercial. En algunos casos, es posible que su refrigerador no tenga un medidor de temperatura interno, y deberá comprar uno para garantizar una temperatura constante durante todo el proceso de envejecimiento.
  • Es posible que un termómetro normal no resista las temperaturas frías, así como un termómetro de temperatura / congelador específicamente diseñado. Es probable que estén disponibles en su ferretería local.
  • Es posible que también desee elegir un termómetro que tenga un medidor de humedad. Para obtener resultados consistentes, se debe mantener una humedad del 60%, aunque muchos de los secadores domésticos han encontrado que un rango más amplio tiene poco efecto en el producto final. [4] X fuente de investigación
Preparando su congelador para el envejecimiento en seco
Agregue un ventilador para mejorar la circulación. La circulación del aire es importante para el proceso de envejecimiento en seco. La circulación limitada puede hacer que su carne no se deshidrate en el nivel óptimo. Agregar un pequeño ventilador de escritorio al interior de su refrigerador / congelador de carne puede resolver este problema.
  • Es posible que deba cortar una muesca en el sello de su refrigerador / congelador para el cable del ventilador. Después de colocar el cable en la muesca, es posible que desees empacar cualquier espacio abierto con algún tipo de aislamiento. [5] X fuente de investigación

Seleccionar y preparar la carne

Seleccionar y preparar la carne
Elija un corte de carne grande y de alta calidad. También querrás que tu carne sea del tipo que use métodos de cocción rápida, como tiras de Nueva York, filete de costilla y cortes de porterhouse. Deben evitarse pequeños cortes de carne, ya que la pérdida de humedad durante el envejecimiento puede hacer que parezcan demasiado pequeños para ser el plato principal de una comida. Las piezas más grandes, por otro lado, se pueden recortar.
  • Los filetes cortados individualmente no funcionarán para el proceso de envejecimiento en seco. Necesitará un corte completo, como las secciones de costilla 103, 107, 109A y 109 Export.
  • Las costillas de ternera deshuesadas o el lomo asado clasificados como "elección" o "prime" también son buenas opciones para el envejecimiento en seco. [6] X fuente de investigación
  • Cuando compre uno de estos cortes de un carnicero, debe pedirle que no recorte su corte de carne.
  • No recorte la carne antes de almacenarla para el envejecimiento en seco. [7] X fuente de investigación
Seleccionar y preparar la carne
Examine el color de la carne antes de almacenarla. El color está directamente relacionado con la ternura de la carne y cuánto durará el proceso de envejecimiento. Si su carne es más oscura, no necesita envejecer más de una semana. La carne de res más clara debe envejecer más de 7 días, pero no más de 30 días. [8]
  • Si tiene dificultades para discernir el color de su carne de un vistazo, es posible que desee compararlo con un corte de carne fresco.
Seleccionar y preparar la carne
Desenvuelva y enjuague la carne. Retire la carne del embalaje en el que vino envuelta. Luego, con agua fría, enjuague bien todas las partes de la carne expuestas al aire libre. Una vez que haya terminado de enjuagar, seque la carne con toallas de papel. Una vez que la carne esté seca, estará lista para ser envuelta. [9]
Seleccionar y preparar la carne
Envuelve tu carne en una gasa. La gasa formará una barrera protectora alrededor de su carne y evitará que la carne se deshidrate demasiado repentinamente. Envuelva su corte de carne sin apretar en la gasa de modo que todas las porciones expuestas estén cubiertas por tres capas de la tela.
  • También puedes proteger tu carne de la deshidratación repentina con una capa triple de papel grueso. [10] X fuente de investigación

Envejecimiento seco de su carne

Envejecimiento seco de su carne
Coloque su carne en su refrigerador / congelador. Puede colocar su carne directamente en una rejilla limpia de su refrigerador / congelador, o primero puede poner su carne en una bandeja adecuada, como una bandeja para hornear con borde. Ajuste el ventilador de su refrigerador a bajo y verifique dos veces la temperatura para asegurarse de que esté a 36 ° F (2.2 ° C). [11]
Envejecimiento seco de su carne
Vuelva a envolver su carne después del primer día. A medida que la carne envejece, a veces su cubierta se puede pegar a la carne, dejando fibras atrás. Después del primer día, retire la gasa o la toalla de papel y luego vuelva a envolver la carne sin apretarla con la misma cubierta.
  • Como tu gasa de papel / toalla de papel ya habrá absorbido algo de humedad de la carne, será menos probable que deje fibras al terminar el proceso de envejecimiento. [12] X fuente de investigación
Envejecimiento seco de su carne
Permita que su carne envejezca por el tiempo designado. Querrás secar tu carne durante el tiempo que determinaste que necesitaría de su coloración. Es posible que no note una diferencia en su carne al envejecerla durante períodos de tiempo inferiores a dos semanas. [13]
  • Es común que su carne comience a desarrollar un olor desagradable durante el proceso de envejecimiento. Esto podría afectar a otras carnes en su refrigerador, que es otra razón por la cual es bueno usar un refrigerador / congelador separado y designado para el envejecimiento. [14] X fuente de investigación
Envejecimiento seco de su carne
Afeitarse el exterior seco. Las partes externas de la carne serán las más deshidratadas. Es probable que estas partes no sean comestibles, pero debajo de esta superficie crujiente encontrará la carne tierna y sabrosa por la que la carne de res envejecida es conocida. Usa un cuchillo afilado para liberar la capa exterior. [15]
  • Si notas cualquier grasa que se haya secado, quítala también de tu carne. Sin embargo, se debe mantener una buena grasa que todavía se ve húmeda.
Envejecimiento seco de su carne
Consume la carne poco después del envejecimiento. Ahora que el envejecimiento está completo, puede cortar la carne en porciones, como filetes. Poco después de eso, debe comer su carne para evitar una cantidad poco saludable de descomposición posterior al envejecimiento.
  • Si no puedes comer la carne el día que envejece, puedes dejarla en el refrigerador durante 1 o 2 días sin dañar la carne. [16] X fuente de investigación
Estoy muy confundido. Hay fechas de caducidad en la carne que compramos, y otros sitios web proclaman que debe usarse dentro de los 2 días posteriores a esa fecha. ¿Ignoramos esa fecha de caducidad?
Si lo almacena a menos de 5 ° C, no se echará a perder, aunque elegiría carne de un carnicero local. Si todavía está preocupado, puede intentar envejecer en aceite, pero el aceite se descompone y disuelve las proteínas.
Estoy viendo carne envejecida mientras los dueños están lejos. La bolsa sellada se ha hinchado. ¿Esto es normal?
Cuando use una bolsa de envejecimiento en seco, según el fabricante, su bolsa puede o no inflarse. Se supone que la mayoría tiene un sello hermético que permite la entrada de humedad y evita la exposición excesiva al aire. Tendrá que seguir las instrucciones que vienen con su bolsa de envejecimiento seco para discernir si esto es natural para su bolsa o no.
¿Cocino la carne después de envejecerla?
A menos que esté haciendo un filete de alquitrán, debe cocinar el filete después de envejecerlo si planea comerlo.
¿Puedo congelar carne envejecida por 90 días?
Sí, puedes congelar cualquier carne envejecida. Pero al descongelar, será menos tierno y tendrá un sabor más débil. Si envejece un filete, le recomendaría comer sin congelar.
¿Cómo controlo la humedad en el refrigerador?
Puede intentar colocar una toalla húmeda sobre el ventilador y ver si lo hace más húmedo. De lo contrario, comuníquese con la compañía donde compró el refrigerador y vea si tienen algún consejo, o consulte el manual del propietario.
¿Puedo envejecer la carne después de que se haya congelado?
Sí, pero necesitará menos humedad o sal antes del envejecimiento.
¿Cuál es el corte mínimo de carne que necesito para esto?
Elección o mejor. La carne de res bien veteada es la mejor opción y le dará el mejor resultado.
¿Los estantes deben ser de rejilla de alambre o pueden ser de vidrio?
El estante puede ser cualquier cosa: vidrio, alambre o lo que no. Es importante poner la carne en una rejilla dentro del refrigerador en el estante para ayudar con la circulación. Tener una bandeja para hornear debajo hace que la limpieza sea mucho más fácil. Recuerde, todo este proceso debe ser sanitario, o puede arruinar fácilmente cualquier corte de carne. Recomiendo una bolsa de envejecimiento seco de calidad. Hace que sea mucho más fácil para el principiante.
¿Debo poner luz UVC en el refrigerador durante el envejecimiento seco de la carne para matar bacterias?
A menos de 40 grados, no debe tener bacterias que pudran rápidamente la carne. Lo más importante para asegurarse de cualquier alimento refrigerado es tener una temperatura entre 34 y 36 grados.
¿Qué le sucede a la carne envejecida cuando aparece el crecimiento de moho?
El moho está bien. Se puede cortar antes de cocinar, he envejecido cadáveres enteros con bastante moho, solo para cortarlo más tarde y la carne fue la más tierna y deliciosa. Incluso el músculo de la pata delantera, que normalmente se usa para estofado de carne, puede confundirse con cortes mucho más finos, de mejor sabor que los comprados en la tienda.
Si está congelando la carne, nunca la congele, descongele y vuelva a congelarla. Esto afectará severamente la calidad del sabor y la ternura de su carne.
También puede usar una bolsa de envejecimiento seco mientras envejece su carne. Sin embargo, es posible que el sello formado por estas bolsas sea inadecuado. [17]
No mueva ni altere el proceso de envejecimiento, si es posible, hasta que esté listo para consumir.
Si no limpia adecuadamente su refrigerador antes de envejecer, puede producir bacterias que pueden arruinar su carne o contaminarla.
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